Tomates pas mûres

Que faire des tomates encore vertes ?

Que faire des fruits qui n’ont pas eu le temps de mûrir ? Des conserves diverses, chutney, pickles ou confitures ; des gratins et des beignets. On peut même les aider à rougir pour les consommer tels quels.

En ce début d’automne, il n’y rien de plus frustrant et de plus dépitant que de voir les plants de tomates dégouliner de belles grappes de fruits… tous verts ! Et il y a bien peu de chance pour que la tiédeur automnale suffise à les faire rougir ou, du moins, à leur donner un minimum couleur et de goût pour pouvoir en faire des salades. Car, contrairement à leurs cousines qui sont vertes à maturité, il est hors de question de les manger crues : la solanine contenue par les tomates pas mûres est toxique.

Cet alcaloïde est le même contenu par les pomme-de-terre qui ont verdi ou germé. Il peut provoquer des troubles gastro-intestinaux tels que nausées, vomissements, diarrhées, et peut aussi avoir des effets neurologiques (maux de tête, vertiges, confusion) dans les heures suivant l’ingestion !

Une pléthore de fruits verts à transformer

Alors que faire de tous ces fruits pas prêts à être consommés tels quels ? C’est la question que s’est posée Abigaïl, Fribourgeoise de 36 ans. « Nous mangeons énormément de tomates », raconte cette maman de trois enfants et belle-maman de deux autres. L’an dernier, sa vaste plantation sous serre et en plein air, qui comprend une riche variété allant de la tomate cerise à la cœur de bœuf en passant par la noire de Crimée, a été victime d’une attaque de mildiou. «Je l’ait traitée tout l’été avec du savon noir et du bicarbonate, ce qui a ralenti la progression de la maladie sans l’arrêter. Finalement, j’ai tout cueilli. Et il y en avait beaucoup !»

Face à cette pléthore de fruits à différents stades de maturité, Abigail a d’abord pensé à la confiture de tomates vertes. « J’ai fait un méli-mélo de recettes trouvées sur internet. J’ai laissé macérer les tomates avec du jus de citron, du sucre et des gousses de vanille pendant une nuit au frais, puis j’ai cuit le tout. J’en ai mixé une partie et j’ai laissé le reste en morceaux.» Et le résultat a été un succès : tout le monde a adoré. « Lors de mes recherches, j’ai aussi vu qu’il existe quantité d’autres recettes à essayer : des chutneys, des pickles, des sauces, des tomates vertes farcies ou en gratin… » On peut même faire frire dans de la pâte à beignet des tanches ou quartiers de tomates vertes.

Faire mûrir les tomates les plus avancées

Avant de se lancer en cuisine et de remplir une ribambelle de pots, Abigail avait sélectionné les fruits les plus mûrs pour tenter de les faire rougir. « On m’avait dit de les mettre à l’abri de la lumière ou de les emballer individuellement dans du papier journal, mais je n’avais ni le temps ni l’envie d’emballer chaque petite tomate. Je les ai simplement laissées à la cuisine, dans de grands plats, avec des pommes. » Et cela lui a permis de servir de belles tomates rouges à sa famille pendant encore quelques semaines.

Car comme la poire ou la banane, la pomme est riche en éthylène, une substance qui accélère le murissement. Ajouté à la chaleur, ce gaz favorise le rougissement des tomates. Outre l’emballage dans du papier journal, on peut aussi glisser les tomates vertes dans des sacs en papier, avec un des fruits favorisant la maturation. Il faut ensuite placer les fruits verts dans un endroit sombre et aéré, à une température oscillant entre 18 et 24 degrés. Et vérifier très régulièrement leur état, en prenant soin de jeter ceux qui se détériorent. Autre option : suspendre les plants sortis de terre, tête en bas, dans un endroit chaud, à l’intérieur ou à l’extérieur, à la lumière ou non. Enfin, mais c’est à vos risques et périls, certains préconisent de pendre des bananes sur les plants de tomates…

Des cadeaux de Noël très appréciés

« A la déchetterie, j’ai vu des pieds énormes, eux aussi attaqués par le mildiou, couverts de fruits magnifiques mais pas mûrs, raconte Abigail. J’ai trouvé tellement triste de voir gaspillé tout ce temps, cette énergie, cet amour mis dans le jardin et toute cette nourriture … Chez nous, le potager, c’est le garde-manger de la famille ! »

« Cette année, je vais essayer de faire le ketchup à la tomate verte de ma belle-mère. Il est un peu piquant et ce n’est pas du ketchup », dit en riant la jeune maman. En rappelant que les conserves maison ont l’avantage de faire des cadeaux de Noël originaux. Même les enseignantes des enfants ont apprécié la confiture de tomates vertes.

Recettes à base de tomates vertes